Mėsos sūdymo sūryme būdai
Rūkymas be sūrymo sūryme neįmanomas
Net ir geriausias rūkymas pats savaime neduos norimo efekto. Ten, kur druskos nebuvo galima išgauti iš jūros vandens ar iškasti, ji buvo vadinama „baltuoju auksu”. Tai patvirtina žinomi viduramžių prekybos keliai. Rudenį arklių kolonos su maišais druskos keliaudavo į šalis, pavyzdžiui, Bohemiją, kur galvijai ir kiaulės laukdavo, kol bus paskersti. Be druskos nebuvo galima pasigaminti atsargų žiemai. Įdėjus druskos, mėsa, kuri kitu atveju lengvai genda, tampa skanesnė, o svarbiausia – patvaresnė. Taip yra todėl, kad slopinama žalinga bakterijų veikla. Sūdymas sūryme taip pat padeda išsaugoti mėsai būdingą raudoną spalvą. Jei sūdymo procesas būtų nebaigtas, tik paviršinis, vidinės mėsos dalys taptų neestetiškai pilkos. Mėsą sūryme galima konservuoti valgomojoje druskoje (natrio chloride), natrio ar kalio nitrate arba nitritinėje sūrymo druskoje, kuri yra valgomosios druskos, natrio nitrito ir kartais natrio nitrato mišinys. Toliau pateikiami trys sūdymo būdai: sausas sūdymas, drėgnas sūdymas ir injekcinis sūdymas. Grūdinimo druska.
Sausas kietinimas
Sausas sūdymas rekomenduojamas tada, kai norite, kad kumpio ar kito didelio mėsos gabalo mėsa nesugestų, o vėliau ją išdžiovinti ore. Taikant šį metodą, druskos mišinys su sūdymo priedais įtrinamas į mėsos paviršių. Džiovinimo mišinyje druskos ir priedų santykis yra 99:1. Jame taip pat yra atitinkamų prieskonių, daugiausia pipirų. Taip konservantais apsaugotas kumpis apie 2 mėnesius guli ant lentynos arba kabo vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje. Todėl jis dažniausiai džiovinamas ore, nors kartais kurį laiką laikomas šaltame dūme. Tačiau sausojo sūdymo principas yra tas, kad džiovinant iš mėsos pašalinama drėgmė. Tipiški šiuo metodu gauti produktai yra Parmos kumpiai, Holšteino kumpiai ir Vestfalijos kumpiai su kaulais. Tačiau sūdymui naudojama ne tik druska, bet ir cukrus – sacharozė ir gliukozė. Mėsos skonį galima pagerinti į sūdymo mišinį įmaišius kalendros, čiobrelių ir maltų kadagio vaisių.
Produkto paruošimas sausojo sūdymo būdu nebūtinai turi apimti tik mėsos kabinimą ar jos padėjimą ant lentynų gerai vėdinamose patalpose. Tai galima daryti ir akmeniniuose induose arba medinėse statinėse. Ant dugno padėkite šiek tiek druskos su prieskoniais ir kiekvieną mėsos sluoksnį apibarstykite druska. Taip atsargos ruošiamos Švarcvalde ir Tirolyje. Taikant šį metodą svarbu mėsos gabalėlius dėti iš apačios į viršų ir kas antrą dieną juos apversti, kad druska ir prieskoniai pasiskirstytų tolygiai ir iš mėsos palaipsniui „ištrauktų” drėgmę. Džiovinimas konteineriuose trunka apie 4 savaites, nors mažesnius maždaug 1 kg gabalus galima džiovinti 2-3 savaites. Proceso metu išsiskiriantį skystį reikia išmesti, o mėsą palikti inde dar 2-4 dienoms.
Dar vienas svarbus dalykas – baigus sūdymo procesą mėsą nuplauti šiltu vandeniu ir po to kelis kartus pamirkyti pakeistame vandenyje. Tik tada galima pradėti džiovinti arba rūkyti. Nepriklausomai nuo procedūros, prieš rūkymą mėsos paviršius turi būti nusausintas, nes šlapios mėsos negalima kabinti dūmuose.
Sūdymas drėgnuoju būdu
Kaip ir sausojo sūdymo atveju, taip ir drėgnojo sūdymo metu mėsa įtrinama sūdomosios druskos ir prieskonių mišiniu. Po to mėsa dedama į akmeninius indus arba medines statines (statines draudžiama naudoti dėl sanitarinių priežasčių, jei mėsa skirta parduoti). Skirtumas yra tas, kad į jas pridedama sūrymo. Tačiau prieš tai mėsos sluoksniai atskiriami – priklausomai nuo skonio pageidavimų – česnakų arba svogūnų sluoksniais su kadagio vaisiais, pipirais, cukrumi ir kt. Prieš uždengdami indą, įpilkite pakankamą kiekį skysčio, kad jis visiškai padengtų mėsą. Laikui bėgant skystis gali ištekėti iš po dangčio; jei taip atsitinka, jį reikia išimti ir išmesti, nes kai kuriose vietose jis gali supūti.
Sūdymo skystis paprastai ruošiamas santykiu 100:1. Tai reiškia, kad 100 g sūdymo druskos ir 10 g cukraus ištirpinama 1 l vandens. Po 2-3 savaičių, priklausomai nuo mėsos gabalėlių svorio, tai, kas taps rūkyta mėsa, išimama iš skysčio ir kruopščiai nuplaunama šiltu vandeniu. Tuomet ji pakabinama gerai vėdinamoje, sausoje vietoje; žinoma, ji turi būti apsaugota nuo vabzdžių. Tik tinkamai išdžiovinus mėsą galima ją dėti į rūkyklą arba kaminą.
Procentinį druskos kiekį skystyje galima tiksliai nustatyti naudojant aerometrą (druskos matuoklį). Aerometras paprastai yra stiklinis plūduriuojantis prietaisas su į viršų išsikišusia skale, kuri nusileidžia į tam tikrą gylį, priklausomai nuo druskos kiekio tirpale. Šį kiekį rodo skysčio lygis skalėje. Elektroninį druskos lygio matuoklį su specialiu zondu įsigyti ekonomiškai apsimoka tik prekinei produkcijai.
Greito kietinimo būdas: injekcija
Namų sąlygomis gaminant rūkytą mėsą – sūdymo druskos įpurškimo tiesiai į mėsą būdas. Galima naudoti specialius injektorius, kuriuos siūlo įmonės, tiekiančios pramoninėms mėsos perdirbimo įmonėms, kad druskos tirpalas 5 cm atstumais būtų įšvirkštas tiesiai į mėsą skersai pluošto. Taip į raumenis įšvirkščiama iki 10-20 % rūkymui paruoštos mėsos tūrio. Tokių specialių sūdymo injektorių adatos turi skylutes ne tik galuose, bet ir šonuose; jos naudojamos druskos su cukrumi tirpalui, panašiam į šlapio sūdymo skystį, įvesti tarp raumenų skaidulų. Greitojo sūdymo metodas dažniausiai naudojamas ruošiant rūkytą mėsą tiesioginiam vartojimui. Tačiau net ir tinkamai įpurškus sūdymo skysčio, mėsa 2-3 dienas turi būti laikoma po skysčiu, naudojamu šlapiam sūdymui.
Nitratai padeda išlaikyti raudoną mėsos ir dešrų spalvą
Natrio arba kalio nitratai (arba jų mišinys) naudojami kaip priedai, padedantys išlaikyti raudoną mėsos spalvą. Nitratai daugiausia naudojami dideliems žalio kumpio gabalams sūdyti ir – ribotai – dešroms, kurias reikia toliau ilgai apdoroti, gaminti. Nitratai prekyboje parduodami kaip bespalviai kristalai arba balti milteliai. Jų pridėjus, išsaugoma pirminė raudona mėsos ir mėsos produktų spalva. Pirmajame etape mėsoje esantys fermentai nitratų jonus redukuoja į nitritų jonus. Antrajame etape nitritų jonai reaguoja su mioglobinu – baltymu, kuris lemia raudoną, tačiau nestabilią mėsos spalvą. Šios reakcijos metu susidaro nitrozomioglobinas – rausvos spalvos baltymas, kuris yra stabilus net ir aukštesnėje temperatūroje. Dėl to nitratais sūdyta mėsa išlieka raudona arba rausva net po ilgalaikio terminio apdorojimo.