Kaip virti grybus: paslaptys ir subtilybės
Kaip pasirinkti grybus tam tikriems patiekalams, kaip juos tinkamai paruošti, troškinti ir kepti, virti, sūdyti, marinuoti ir džiovinti, taip pat kaip juos laikyti namuose.
Grybai nuo seno tvirtai įsitvirtino rusų virtuvėje. Mūsų protėviai ne tik gamino patiekalus iš jų, bet ir kaupė grybų atsargas ateičiai. Kitose virtuvėse grybams taip pat visada buvo skiriama garbinga vieta. Prancūziški žaliuokės, kvapnios europietiškos voveraitės su daržovėmis, brangūs triufeliai – didžiulė įvairovė variantų, tarp kurių galite rasti kažką savo.
Šiek tiek apie grybų privalumus ir trūkumus
Šviežiuose grybuose yra daug baltymų, cukrų, naudingų fermentų ir net eterinių aliejų. Grybuose yra daugiau baltymų nei mėsoje. Juose taip pat yra skaidulų, aminorūgščių, lecitino, riebalų rūgščių. Štai kodėl grybai padeda išvengti aterosklerozės.
Kalbant apie vitaminus, grybuose jų yra daugiau nei grūduose, pavyzdžiui, vitaminų PP, D, A. Grybuose yra daug sieros ir polisacharidų, todėl jie naudingi vėžio profilaktikai. Manoma, kad patikima vėžio profilaktika yra džiovinti pievagrybiai. Aliejuose taip pat yra medžiagos, kuri palengvina podagros simptomus.
Visuose grybuose gausu ekstraktinių medžiagų, iš jų gaminami kvapniausi ir turtingiausio skonio sultiniai, padažai, padažai. Jų skonis leidžia grybus derinti su daugeliu kitų produktų – mėsa, žuvimi, daržovėmis, jūros gėrybėmis.
Nepaisant to, kad grybuose yra baltymų, žmogaus organizmas juos blogai įsisavina, todėl jų maistinė vertė yra maža. Grybų kepurėlės turi mažiau grybienos skaidulų, todėl yra geriau virškinamos nei stirnos.
Geriausiai įsisavinami į miltus sumalti sausi grybai. Vadinasi, jei esate didelis grybų mėgėjas ir negalite be jų gyventi, galite juos šiek tiek dažniau vartoti blynų pavidalu.
Džiovintuose grybuose yra medžiagos fungino, kuri papildomai apkrauna kepenis. Mitybos specialistai pataria grybų valgyti ne dažniau kaip 2 kartus per savaitę. Pediatrai rekomenduoja vaikams grybų duoti ne anksčiau kaip nuo 7 metų.
Daugelis grybų rūšių laikui bėgant linkusios mutuoti, todėl net ir labai patyręs grybautojas nesugebės atskirti netikro grybo nuo tikro. Todėl rinkite tik tuos paprastus grybus, kuriais esate tikri.
Grybai kaupia nitratus ir kenksmingas vietovės, kurioje jie auga, medžiagas. Todėl svarbu juos rinkti ekologiškai švariose vietovėse, o perkant iš turgaus pasiteiraukite, iš kokios vietovės jie kilę.
Žmonės, sergantys lėtiniu gastritu, opalige, kepenų, dvylikapirštės žarnos ir inkstų ligomis, dėl sistemingo grybų vartojimo turėtų pasitarti su gydytoju. Nevalgykite pernokusių, senų ir suminkštėjusių grybų.
Kiekvienas patiekalas turi savo grybus
Patiekalams dažniausiai naudojami pievagrybiai, voveraitės, pievagrybiai, smidrai, ūmėdės, aliejiniai grybai, smidrai, ūmėdės, piengrybiai. Grybai tinka ir švieži, ir virti, kepti, sūdyti, marinuoti, džiovinti.
Iš baltųjų grybų ruošiami sultiniai, padažai, jie kepami, marinuojami ir sūdomi. Baravykai ir baravykai niekada nenaudojami sriuboms ir sultiniams gaminti. Geriausia juos kepti, troškinti, marinuoti.
Mėsmėtės gali būti džiovintos, virtos, marinuotos. Jų nereikėtų kepti ir troškinti, nes jie išskiria slidžias specifines sultis. Voveraitės puikiai tinka kepti. Jas taip pat galima marinuoti, nors jos nėra labai elastingos. Iš jų taip pat gaminami atviri pyragai, kišai. Tačiau nerekomenduojame džiovinti ar virti voveraičių. Jos yra karčios, o džiovintos paprastai būna beveik beskonės.
Pievagrybius ir pievagrybius galima ruošti kaip tik norite. Ant grotelių keptos pievagrybių kepurėlės, lengvai apšlakstytos alyvuogių aliejumi ir druska, yra labai skanios.
Juodieji ir baltieji piengrybiai idealiai tinka sūdyti, jie ruošiami tik tokiu būdu. Tai kilnūs ir labai skanūs grybai, naudojami tik rusų virtuvėje.
Žuvienei tinka pievagrybiai ir baravykai. Julienams taip pat naudojami pievagrybiai, tačiau jų skonis gana neutralus. Iš džiovintų grybų gaminamos labai kvapnios sriubos ir sultiniai, mėsos ir daržovių padažai.
grybų paruošimas
Savarankiškai surinktus grybus reikia kuo greičiau apdoroti ir paruošti. Naudingiausia visa tai atlikti rinkimo dieną. Norint atsikratyti kirmėlių šviežiuose grybuose, juos reikia 2-3 valandas nuleisti į stipriai pasūdytą vandenį, tada nuplauti. Nuluptus šviežius grybus rekomenduojama laikyti šaltame pasūdytame ir parūgštintame vandenyje. Vienam litrui vandens naudojamas šaukštelis druskos ir pora gramų citrinos rūgšties. Tuomet jie netaps juodi.
Kiauliauogėms, baravykams ir baravykams reikia nupjauti odelę nuo kojelių ir labai kruopščiai nuplauti. Grybų negalima lupti, užtenka gerai nuplauti. Pievagrybius ir smidrus, nupjovus apatinę kojos dalį ir nuplovus, rekomenduojama virti pasūdytame vandenyje apie 15 minučių, tada dar kartą nuplauti ir tik tada naudoti maistui gaminti. Voveraičių neliečia vabzdžiai, todėl šio grybo nereikia ilgai mirkyti vandenyje. Nuo plėvelės visada pašalinamas aliejus, nuvalomos ir kruopščiai nuplaunamos kojos. Smidrų kepurėlės atskiriamos nuo kojų ir valandą mirkomos šaltame vandenyje, kelis kartus pakeičiant vandenį.
Senuose grybuose rekomenduojama nupjauti po kepurėle esantį vamzdelių sluoksnį, nes ten formuojasi sporos. Nuluptus grybus svarbu nedelsiant išvirti, nes grybų pluoštai labai greitai sugeria perteklinius kvapus. Prieš džiovinant grybų nerekomenduojama plauti, pakanka juos nuvalyti nuo šiukšlių, nupjauti šaknis, atskirti kepurėles nuo kojelių ir per dideles dalis perpjauti per pusę.
Džiovinti grybai ruošiami taip: jie nuplaunami, perliejami verdančiu vandeniu ir 4 valandas mirkomi šaltame vandenyje. Vėliau tokie grybai verdami tame pačiame vandenyje, kuriame jie gulėjo.
Bendrosios gaminimo taisyklės
Šviežiais grybais galima pasimėgauti tiesiog miške, jei juos gerai nuvalysite servetėle, apšlakstysite augaliniu aliejumi ir druska ir pakepinsite ant ugnies su viela ar šakele.
Grybai labai lengvai keičia savo skonį ir kvapą, todėl nerekomenduojame į juos dėti aštraus kvapo prieskonių. Sūdytus arba marinuotus grybus prieš dedant į salotas reikėtų nuplauti šaltame vandenyje, kad būtų pašalintas druskos ir rūgšties perteklius.
Bet kokius grybus galite užšaldyti. Tokiu pavidalu jie ilgai išsilaiko ir yra lengvai paruošiami. Be to, jų nereikia atitirpinti, užtenka tinkamu laiku įdėti į ruošiamą patiekalą.
Iš sūdytų ir marinuotų grybų galima paruošti karštą patiekalą arba naudoti juos salotose, jei juos 5-7 minutes pavirsite vandenyje, kad pašalintumėte druskos ir rūgšties perteklių. Jei naudojate sūdytus grybus, juos galima apie 5 valandas mirkyti šaltame vandenyje.
Grybų patiekalams pagardinti dažniausiai naudojama grietinė, svogūnai, česnakai, krapai, petražolės ir obuoliai. Minimaliais kiekiais rekomenduojama įdėti muskato riešuto, gvazdikėlių, kvapiųjų pipirų. Ypač mažai prieskonių reikia pievagrybiams, piengrybiams, pievagrybiams, voveraitėms ir baltiniams.
Patariame gaminant grybus nenaudoti acto, o jį pakeisti citrinos sultimis. Gaminant nerekomenduojama maišyti skirtingų rūšių grybų; geriau kiekvieną rūšį gaminti atskirai. Išimtis yra karštis.
Grybų kepimas ir troškinimas
Prieš kepant visus agarinius grybus reikia pamirkyti ir išvirti, kitaip kyla pavojus apsinuodyti. Grybus galima tiesiog kepti arba kepti apkeptus. Tik kepant galima sumaišyti kelių rūšių grybus; naudojant kitus kepimo būdus to daryti nerekomenduojama. Vidutinė grybų kepimo trukmė – 20-30 minučių. Gerai apkepusius ir galiausiai iškeptus grybus reikia užpilti padažu.
Geriau troškinti grybus, prieš tai nusausintus popieriniu rankšluosčiu, kad jie neturėtų per daug drėgmės. Patariame grybus dėti ant įkaitintos keptuvės su trupučiu augalinio aliejaus. Pirmiausia grybai troškinami ant mažos ugnies jų pačių sultyse apie 20 minučių, tada galima sudėti daržoves arba svogūnus ir troškinti dar apie 10 minučių, kol jie bus paruošti, pabaigoje galima įpilti papildomo skysčio arba įdaro ir maišant kelias minutes troškinti be dangčio.
Labai skanu grybus troškinti grietinėje, triušienos sultinyje arba baltajame vyne. Tokius troškintus grybus galima naudoti kaip savarankišką garnyrą arba kaip sudėtingo patiekalo dalį.
Grybų virimas ir sultiniai
Verdant šviežius grybus rekomenduojama į vandenį įdėti nuluptą svogūną, jei jis nusidažo mėlynai, vadinasi, keptuvėje yra nuodingų grybų.
Bet kokie grybai verdami ne ilgiau kaip 20 minučių po virimo. Piengrybiai ir rusmenės verdami 5 minutes, baravykai – 7 minutes, baltieji ir baravykai – 10 minučių. Smidrai verdami pasūdytame vandenyje 15 minučių. Voveraitės ir valui – 20 minučių. Išvirę grybai nuplaunami šaltu virintu vandeniu. Dideli grybai išverda greičiau nei maži.
Džiovintos voveraitės išvirs geriau, jei į vandenį įbersite žiupsnelį valgomosios sodos. Nuluptos baravykų kojelės virimo metu nepatamsės, jei jos bus verdamos nepjaustytos. Kad verdant grybai neprarastų skonio ir aromato, patariame juos virti tik ant vidutinės ugnies. Gamindami pievagrybius ir grybus pabandykite į verdantį vandenį įdėti lauro lapų, aromatas taps malonesnis.
Grybų paruošimą lengva patikrinti – žali grybai plūduriuoja, o paruošti nusėda ant dugno.
Grybų sūdymas ir marinavimas
Marinavimui grybus galima iš anksto išvirti arba virti natūraliu, apdorotu pavidalu. Galite virti tiesiai marinate.
Marinuojant grybus patariame iš viršaus įpilti šiek tiek augalinio aliejaus, tada jie nebijos pelėsio.
Jei grybus sūdote ar marinuojate patys, nenaudokite metalinių dangtelių. Geriausia stiklainį uždengti keliais sluoksniais vaškinio popieriaus, tvirtai surišti virvele ir padėti į vėsią vietą. Marinuodami pabandykite į marinatą įberti šiek tiek gvazdikėlių, žvaigždinio anyžiaus ir cinamono – tai suteiks aštraus originalaus skonio.
Grybus geriau sūdyti be svogūnų, antraip jie greitai pasidarys rūgštūs ir praras skonį. Įdėkite daug krapų, serbentų lapelių – jie suteiks papildomo skonio. Vyšnių ir ąžuolo lapai grybus padarys traškius ir stiprius. Geriausia sūdytus grybus pagardinti saulėgrąžų aliejumi, pridedant žolelių ir svogūnų.
Grybų džiovinimas
Paprasčiausias būdas džiovinti grybus namuose – nuluptus grybus išdėlioti apatinėje šaldytuvo lentynoje ant popieriaus lapų, po 2 savaičių išimti, kelias valandas džiovinti kambario temperatūroje ir padėti saugoti. Aukštos kokybės sausi grybai turi būti šiek tiek aksominiai liečiant, šiek tiek lankstytis juos veikiant ir netrupėti į dulkes.
Džiovintų ir pasenusių grybų skonį atgaivinsite, jei prieš tai juos pamirkysite piene, pridėję šakelę rozmarino arba čiobrelio. Kelias valandas sūdytame piene mirkyti džiovinti grybai taps beveik tokie pat švieži.
Grybų laikymas
Grybai yra greitai gendantis produktas. Patariame juos šviežius laikyti ne ilgiau kaip 5-6 valandas po surinkimo. Išimtis – austrės, voveraitės, pievagrybiai. Juos šaldytuve galima laikyti apie parą.
Džiovintus grybus rekomenduojame laikyti drobiniame maišelyje arba stikliniame inde. Laikymo vieta turėtų būti sausa, vėsi ir tamsi. Jų geriau nelaikyti šalia kvapnių maisto produktų, pavyzdžiui, česnakų, svogūnų. Jei džiovinti grybai yra drėgni, juos reikia džiovinti orkaitėje, kad juose neplistų pelėsis. Nerekomenduojame jų laikyti metų metus, jie netampa pavojingi, tačiau praranda skonį ir aromatą.
Sūdytų grybų negalima laikyti nei šiltoje, nei šaltoje vietoje. Tokiu atveju jie pastebimai patamsės. Jei sūdytuose grybuose atsirado šiek tiek pelėsio, juos galima gerai nuplauti, išrūšiuoti ir užpilti šviežiu marinatu arba sūrymu. Šiuo atveju marinuotus grybus taip pat geriau pasterizuoti.
Grybų patiekalai turėtų būti ruošiami nedideliais kiekiais, kad būtų galima valgyti viską, kas šviežiai paruošta. Papildomai kaitinant grybuose susidaro nuodingų medžiagų, kuriomis galima apsinuodyti. Nerekomenduojame grybų laikyti šaldytuve tame pačiame inde su kitais produktais, pavyzdžiui, daržovėmis.