Įdaryti kalmarai Sicilijos stiliumi
Kalmarus (itališkai vadinamus kalmarais) galima ruošti įvairiais būdais – kepti, troškinti, kepti ant grotelių ir skrudinti – ir visi jie yra skanūs. Pagal šį receptą prieš kepant kalmarai įdaryti duonos trupinių įdaru, kuriame yra Sicilijai būdingų ingredientų, tokių kaip mangoldai, pankoliai, ančiuviai, pekorinas ir kedro riešutai.
SUDEDAMOSIOS DALYS
- 12 vnt. susmulkintų mangoldų arba špinatų, maždaug 6 puodeliai
- Ypač tyro alyvuogių aliejaus
- 1 didelis svogūnas, smulkiai supjaustytas kubeliais, apie 1½ puodelio
- 2 vidutinio dydžio pankolio svogūnėliai, smulkiai supjaustyti kubeliais, apie 1½ puodelio
- Druskos ir pipirų
- 3 valgomieji šaukštai smulkintų pankolio lapų
- 2 šaukšteliai maltų pankolio sėklų
- 4 susmulkintos ančiuvių filė
- 4 česnako skiltelės, susmulkintos
- 1 šaukštelis džiovinto raudonėlio
- Žiupsnelis smulkintų raudonųjų pipirų
- ¼ puodelio lengvai paskrudintų kedro riešutų
- 1 valgomasis šaukštas citrinos žievelės
- ¾ puodelio naminės sausos duonos trupinių
- 2 šaukštai tarkuoto pekorino sūrio, apie ¼ puodelio
- 1½ kg išvalytų vidutinio dydžio kalmarų su peteliškėmis
- 2 valgomieji šaukštai smulkintų petražolių, papuošimui
- Citrinos skiltelės patiekimui
PARUOŠIMAS
- Paruoškite įdarą: Nusunkite ir atvėsinkite po tekančiu vandeniu. Visiškai nusausinkite mangoldus ir smulkiai supjaustykite. Atidėkite į šalį.
- Į didelę keptuvę arba platų puodą ant vidutinės ugnies įpilkite 3 šaukštus alyvuogių aliejaus. Sudėkite svogūną ir pankolį, pagardinkite druska ir pipirais ir kepkite, kol suminkštės ir lengvai nusidažys, apie 10 minučių.
- Sudėkite pankolio lapus, pankolio sėklas, ančiuvius, česnaką, raudonėlį ir raudonąją papriką. Maišydami virkite dar apie 2 minutes.
- Išjunkite ugnį ir perkelkite mišinį į dubenį. Sudėkite kedro riešutus, citrinos žievelę, duonos trupinius, sūrį ir pasiliktus virtus mangoldus. Gerai išmaišykite mediniu šaukštu. Paragaukite ir patikslinkite prieskonius.
- Įkaitinkite orkaitę iki 375 laipsnių. Į kiekvieną kalmaro kūnelį šaukšteliu įdėkite šiek tiek įdaro, stengdamiesi neperpildyti. Įdarytus kalmarus vienu sluoksniu sudėkite į molinį kepimo indą. Iš abiejų pusių kalmarus pagardinkite druska ir pipirais ir apšlakstykite 2 šaukštais alyvuogių aliejaus. Mentukus pagardinkite druska ir pipirais ir išdėliokite juos aplink indo kraštą (arba išdėliokite į atskirą kepimo indą). Mentukus lengvai apšlakstykite aliejumi. Šaukštu užtepkite likusį faršą ant žnyplių.
- Kepkite neuždengtą 15-20 minučių, kol kalmarų kūneliai išsipūs, šnypš ir lengvai paruduos. Jei norite, palikite keptuvę po broileriu, kad spalva būtų ryškesnė. Pabarstykite petražolėmis ir patiekite su citrinos skiltelėmis. (Galima patiekti ir kambario temperatūros.) Kiekvienam asmeniui patiekite po 3 arba 4 kalmarus su peteliškėmis.
Patarimai
- Įdarą galite pasigaminti prieš 1 dieną. Kalmarai gali būti įdaryti ne vėliau kaip prieš 1 dieną ir laikomi šaldytuve. Prieš kepdami atvėsinkite iki kambario temperatūros.
- Šiam aštriam, žemiškam, žolelių patiekalui ieškočiau ryškios baltos spalvos, kuri ir atgaivintų, ir sustiprintų jo skonį. Sicilijos įdaro natos iš karto verčia rinktis regioninį, pavyzdžiui, „Etna Bianco”, gaminamą daugiausia iš carricante vynuogių, kurios yra ir sultingos, ir pikantiškos. Tiktų ir daugelis kitų baltųjų vynų – nuo gerai žinomų Soave, vermentino ar albariño iki labiau savitų, pavyzdžiui, sodraus, prinokusio Vespaiolo iš Veneto regiono Italijoje ar neįprastų mišinių, kuriuos gamina Monastero Suore Cistercensi, seserys cistersės, gyvenančios Lazio regione netoli Romos. Taip pat galite rinktis fino šerį, vieną iš daugelio brutalaus vyno rūšių arba gerą sausą rožinį vyną. ERIC ASIMOV