grybų virimas
Grybų virimo subtilybės
Grybų patiekalų gaminimas kulinarijoje paprastai priskiriamas skyriui, vadinamam grybų virimas . Tai turtingiausias pasaulio ir ypač rusų virtuvės skyrius. Juk iš grybų galima pasigaminti skanių, maistingų, gurmaniškų patiekalų.
Grybų kulinariniai patiekalai laikomi delikatesu, todėl jie tokie populiarūs Rusijoje. O jų maistinė vertė paprastai būna didesnė, kai jie ruošiami kartu su kitais ir ne mažiau vertingais maistine prasme produktais: mėsa, žuvimi, kiaušiniais ir daržovėmis. Kartu su jais ir ilgiau termiškai apdorojant, grybų patiekalų virškinamumas padidėja.
Grybai yra puikus produktas. Tai ir bendravimas su gamta, ir maisto energija, ir netgi gydymas. Tačiau svarbiausia, kad grybų patiekalą sunku sugadinti, ir net pradedantis kulinaras sugebės iš jų paruošti skanėstą, nes jie atleidžia grubias klaidas.
Tačiau, kita vertus, kaip kartą sakė grafas Levas Nikolajevičius Tolstojus – didelis grybų gerbėjas(citata):
… Gaminti bet kokius grybus tokiu pat būdu yra šventvagystė! Pievagrybiams yra sava virtuvė, sviesto patiekalui – sava, ir ta pati kupstinė reikalauja savito požiūrio …
~ Levas Tolstojus – Grafas ~
Kitaip tariant, tai reiškia, kad nereikėtų gaminti grybų su grybais, o voveraičių su voveraitėmis (kaip ir nereikėtų kartu gaminti vištienos ir žuvies, daržovių ir vaisių). Nepaisant to, kad šios rūšys priklauso visiškai lygiavertėms maistinės vertės kategorijoms, jos pasižymi visiškai skirtingomis kulinarinėmis savybėmis. Tuo pat metu galite derinti, pavyzdžiui, pievagrybius su baravykais, smidrus su baravykais ir samanų grybais ar bet kokiomis kitomis rūšimis, jei jos panašios kulinariniu požiūriu. Na, o gerąja prasme ruošiant grybus vis dėlto rekomenduojama atskirti vamzdinius (akytus) nuo plokštelinių (plokštelinių), taip pat besąlygiškai valgomus nuo sąlygiškai valgomų .
Grybų ruošimo ypatumai
Grybų virimas yra rimtas dalykas, nes, viena vertus, visos miško dovanos yra skanios ir sveikos, kita vertus, netinkamai apdorotos ir paruoštos jos kelia tam tikrą pavojų. Todėl daugelis gurmanų, nežinodami šio meno pagrindų, paprasčiausiai vengia grybų gaminimo, atimdami iš savęs malonumą. Jei anksčiau dauguma „rinkdavo grybų derlių” miške, tai dabar daugelis to bijo, įtarinėdami miško dovanų pavojų dėl sudėtingos ekologinės situacijos ir dėl to galimas mutacijas. Dėl šios priežasties gaminant grybus daugiausia pirmenybė teikiama šiltnamiuose auginamoms kultūrinėms rūšims, pvz:
- Champignon
- lietpalčiai
- austrių grybai
- medaus agurklės
- dribsniai
- šitake
kurie pastaraisiais metais tampa vis populiaresni. Tačiau tai iš esmės neteisinga, nes natūralūs miško grybai pasižymi ypatingomis gastronominėmis savybėmis (skoniu, nauda, aromatu), su kuriomis negali lygintis jokie kultūriniai grybai!
Grybų gaminimo atmintinė
Grybų patiekalų gaminimo principai yra labai paprasti ir neįmantrūs, jei tai prisiminsite:
- patiekalai, pagaminti iš sūdytų ir marinuotų grybų, yra lengviau įsisavinami organizmo nei patiekalai, pagaminti iš šviežių;
- patiekalai, pagaminti iš jaunų vaisių, yra daug maistingesni nei iš pernokusių (išimtis – grybai, kurie naudingų ir aromatinių medžiagų sukaupia tik su amžiumi);
- jaunų vamzdinių ar plokštelinių vaisių kepurėlės naudojamos sveikos, subrendusių – supjaustytos gabalėliais (vamzdinių be akyto pagrindo kepurėlės viduje), o kojelės naudojamos tik iš jaunų vaisių;
- sąlyginai valgomos arba mažai valgomos rūšys turi būti verdamos vandenyje (5-15 minučių), o visi trapūs ir trapūs vaisiai prieš verdant panardinami į verdantį vandenį (2-5 minutes), kad jie taptų elastingi;
- sviestui ir rusmenei nuo kepurėlės pašalinama odelė (rusmenei ją galima lengvai pašalinti, jei ji apipilama verdančiu vandeniu), grybams ir voveraitėms prieš verdant nuvalomi plaukuoti plaukeliai išilgai kepurėlių kraštų;
- vaisiakūniai visada verdami ant silpnos ugnies, kad nepablogėtų jų skonis (o baravykų, smidrų, baravykų ir voveraičių visai negalima virti);
- kepti skirti vaisiai neturėtų būti ilgai mirkyti vandenyje, o ypač su akytu himenoforu (sporas nešančiu sluoksniu), kitaip juos bus nelengva iškepti;
- prieš naudojimą smidrus ir ypač linijinius vaisius geriau išdžiovinti, tačiau kartais galima nukrypti nuo šios taisyklės.
Tyrimai ir išvados
Grybai pasaulio virtuvėje žinomi nuo seniausių laikų, o slavų tautų virtuvėje jie visada užėmė ypatingą vietą. Ir ne veltui, nes kasmetinių stačiatikių pasninkų dienomis juos buvo leidžiama vartoti. Vis dėlto reikėtų nepamiršti, kad bet kokie ne švieži ar pasenę grybai yra tokie pat kenksmingi ir pavojingi kaip ir sugedusi mėsa ar žuvis. Todėl prieš pradedant juos ruošti, reikėtų dar kartą įsitikinti, kad tarp jų nėra maistui netinkamų. Ir nuo šios grybų ruošimo, ir apskritai maisto gaminimo taisyklės negalima nukrypti jokiais atvejais ir jokiomis aplinkybėmis!