Balti padažai: išsamios instrukcijos ir receptai
Baltieji padažai gaminami pieno produktų pagrindu, pridedant įvairių prieskonių ir pagardų, todėl jie pasižymi švelnia tekstūra ir maloniu kreminiu skoniu. Kaip sako prancūzai, su geru padažu galima valgyti net laikraštį. Tačiau bet kuriame juoke yra dalis tiesos, nes paprasti patiekalai, patiekti su geru padažu, virsta delikatesais. Pakalbėkime apie tai, kaip paruošti baltąjį padažą ir kokiems patiekalams jis tinka.
Klasikinio baltojo bešamelio padažo receptas
Šio unikalaus padažo autorius yra asmeninis Liudviko XIV virėjas Louis de Bechamel, o dabar šis padažas laikomas populiariausiu Europos virtuvėje. Gaminant baltąjį bešamelio padažą ir paprasčiausias būdas – miltus pakepinti svieste ir tada sumaišyti su pienu.
Keptuvėje sunkiu dugnu arba puode išlydykite 50 g sviesto, supilkite 50 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų ir pakaitinkite ant mažos ugnies, kol miltai įgaus malonų auksinį atspalvį. Palaipsniui į miltus supilkite 1 litrą šalto pieno – pažodžiui 1 valgomąjį šaukštą, kad nesusidarytų gumuliukų. Užvirinkite ir ant mažos ugnies nuolat maišydami virkite, kol padažas sutirštės ir taps panašus į skystą grietinę. Į bešamelį įberkite žiupsnelį druskos ir muskato riešuto, nukelkite nuo ugnies ir patiekite su salotomis, mėsa, žuvimi, daržovėmis ir garnyrais. Padažą galima papildyti šviežiomis žolelėmis, grybais, česnakais ir egzotiškais prieskoniais.
Mornay padažas: prancūziška klasika su moderniu prieskoniu
Jei įvaldėte baltojo bešamelio padažo gaminimo technologiją, receptą galite paįvairinti pridėdami papildomų ingredientų, o pieną pakeisti grietine, raugintu keptu pienu ar grietinėle. Yra daug kitų padažų, kurių pagrindą sudaro bešamelio padažas, pavyzdžiui, mornay, kuriam taip pat reikia 50 g sviesto pakepinti 1 valg. š. miltų. Tiesą sakant, čia panašumas su bešamelio padažu ir baigiasi, nes tada į miltus supilama 200 ml grietinėlės, nuolat maišant užverdama, o kai padažas sutirštėja, į jį įberiama žiupsnelis muskato riešuto ir 50 g tarkuoto sūrio – parmezano, grujero arba ementalio. Padažą galima šiek tiek pasūdyti, atsižvelgiant į tai, kad sūris ir taip yra sūrus. Kai sūris ištirpsta grietinėlėje, mišinys atvėsinamas ir į jį įmaišomas trynys. Morne dažnai naudojamas kepimui, nes patiekalai tampa sultingi ir švelnūs.
Česnakinis padažas: receptas
Baltojo česnako padažas ruošiamas grietinėlės arba grietinės pagrindu ir pasižymi neįtikėtinu skoniu bei aromatu. Yra daug česnakinio padažo receptų su įvairiais ingredientais ir prieskoniais. Pabandykite pasigaminti grietininį padažą, kuris šiek tiek primena bešamelį, nes miltus reikės pakepinti svieste kartu su svogūnais ir česnakais.
Taigi, smulkiai supjaustytą svogūną ir 4 susmulkintas česnako skilteles pakepinkite 30 g sviesto, kol taps auksinės spalvos, suberkite 1 valg. š. miltų ir kepkite 3 min. Į masę plona srovele supilkite 250 ml grietinėlės, nuolat maišydami, kad neliktų gumuliukų, užvirinkite padažą, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir atvėsinkite. Šis nuostabus padažas tinka visiems patiekalams, bet ypač bulvėms, daržovėms, mėsai ir žuviai.
Yra paprastesnis būdas paruošti baltąjį padažą su česnakais: į 8 valg. š. l. grietinės dedamos 6 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytas ryšulėlis krapų ir šiek tiek druskos, tada viskas suplakama panardinamuoju trintuvu.
Tartar padažas: receptas žingsnis po žingsnio
Tartaras – tai dar vienas prancūziškas padažas, gaminamas iš virto kiaušinio trynio ir augalinio aliejaus, būtinai pridedant žaliųjų svogūnų. Daugelis virėjų į tartarą deda smulkintų marinuotų agurkų, česnakų ir kaparėlių, nors tai nėra būtina. Skanus ir originalus padažas idealiai tinka žuviai ir jūros gėrybėms, suteikdamas jų skoniui naujų gaivių natų. Tatarinį padažą namuose paruošti nesudėtinga, yra daugybė jo receptų – viskas priklauso nuo jūsų pageidavimų.
Norėdami paruošti padažą, kietai išvirkite kiaušinius ir išplakite 2 kiaušinių trynius iki smulkių trupinių. Į masę įpilkite 1 valg. š. l. garstyčių ir plakite mikseriu iki vientisos masės, tada palaipsniui, nenustodami plakti, supilkite 30 ml augalinio aliejaus. Padažą pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais, įpilkite 1 valg. š. l. citrinos sulčių, įdėkite 50 g marinuotų agurkų, supjaustytų mažais kubeliais arba sutarkuotų, ir kelias bet kokių smulkintų žalumynų šakeles. Tartos padažo, kurio receptą su nuotraukomis rasite svetainėje, negalima laikyti ilgiau nei dvi dienas: jis gali sugesti.
Tartarą galima ruošti įvairiai – su grietine ir majonezu be kiaušinių, į jį įpilti šiek tiek sauso vyno arba Tabasko padažo, pridėti pomidorų, mocarelos ir įvairių rūšių žuvies.
Amerikietiškas baltasis rančo padažas
Šį padažą išrado vienas amerikiečių rančeris Aliaskoje, kur jaunimo kompanijos sustodavo iškyloms. Jiems taip patiko baltas padažas, kuris buvo patiekiamas prie salotų, kad netrukus jį pradėjo pardavinėti atskirai mažais stiklainiukais. Jis ruošiamas labai paprastai, užkandžiai su juo yra daug skanesni, tuo galite įsitikinti patys.
Sumaišykite 250 ml majonezo ir 125 ml grietinės, įdėkite pusę smulkiai supjaustyto svogūno, skiltelę susmulkinto česnako, po 1 šaukštelį džiovintų žaliųjų svogūnų, krapų ir petražolių, padažą pasūdykite ir pagardinkite juodaisiais ir baltaisiais pipirais, šiek tiek pasaldinkite 1 šaukšteliu Sacharos. Vietoj grietinės galite naudoti pasukas, o džiovintas žoleles galite pakeisti šviežiomis, taip išeis daug skaniau. Beje, yra dar vienas įdomus padažo variantas, kai vandens vonelėje su augaliniu aliejumi ir pienu plakami žali tryniai, sumaišyti su česnakais, žolelėmis, druska, cukrumi ir juodaisiais pipirais – tai šiek tiek sudėtingiau paruošti.
Padažas turėtų pusvalandį pastovėti šaldytuve, tada juo galima gardinti salotas.
Baltų kiaušinių sviesto olandiškas padažas
Neįprastai švelnus ir orus padažas ruošiamas balto padažo pagrindu iš 50 g miltų, pakepintų 50 g sviesto ir atskiestų 1,1 l mėsos sultinio. Baltasis padažas verdamas 40 minučių nuolat maišant. Kad neliktų gumuliukų, jis pertrinamas per sietelį.
Tada puode sumaišomi 6 kiaušinių tryniai ir 100 g baltojo padažo, kaitinama vandens vonelėje ir gerai pertrinama medine mentele. Kai masė šiek tiek sutirštės, plona srovele į ją supilkite 300 g ištirpinto sviesto ir 25 ml citrinos sulčių. Sutirštėjusį padažą atskieskite pora šaukštų mėsos, žuvies ar daržovių sultinio, įberkite druskos, pipirų ir perkoškite. Prieš patiekdami į padažą įmaišykite tirštą plaktą grietinėlę ir plaktuvu išplakite iki vientisos masės, o 450 ml padažo užtenka 75 g grietinėlės. Baltasis olandiškas padažas patiekiamas su žuvimi ir daržovėmis – harmoningiausiai su juo dera žiediniai kopūstai ir šparagai.
Grietinės padažas ir jo rūšys
Norint paruošti įvairius grietinės padažus, pirmiausia reikia pasigaminti grietinės pagrindą. 20 g sviesto pakepinkite 1 valg. š. miltų, į sviesto miltus supilkite 300 g išvirtos grietinės, įberkite druskos, pipirų ir vėl kelias sekundes pavirkite. Į grietinės pagrindą galima įdėti svieste pakepintą svogūną, pomidorų tyrę, tarkuotą sūrį, susmulkintus virtus kiaušinius, krevetes, kaparėlius, česnaką, pakepintus grybus, žoleles ir prieskonius. Grietinės padažu tinka gardinti salotas, su juo valgyti blynus ir blynelius, mirkyti į jį koldūnus ir bulvinius blynus, dažnai patiekti su koldūnais, bulvėmis, mėsos ir žuvies patiekalais.
Keletas baltųjų padažų gamybos paslapčių
Padažams imkite tik šviežius produktus, nes padažas nevalgomas iš karto, jis turės pastovėti kelias dienas. Jei gaminate padažą ant sultinio, mėsos sultinį virkite ant kaulų, žuvies sultinį – ant iš anksto nuluptų galvų ir uodegų, o daržovių sultinį – ant šviežių daržovių, būtinai pridėdami šviežių kvapių žolelių.
Skystį nedidelėmis porcijomis supilkite į paskrudintus miltus, kruopščiai ištrinkite, nes net mikroskopiniai gumuliukai sugadins patiekalo skonį. Vietoj miltų galima naudoti krakmolą, tokiu atveju jo nereikia kepti aliejuje. Kai kaip tirštiklį naudojate kiaušinių trynius, nevirkite padažo, nes kitaip tryniai išvirs. Jei padažas tirštas, įdėkite į jį ledo kubelį – konsistencija taps skystesnė, tačiau skonis nepasikeis.
Pikantiškumo baltajam padažui suteikia bet kokie prieskoniai, jis visada gaunasi minkštas ir švelnus, nes pieniškai kreminis skonis prislopina aštrias ir aštrias natas.
Desertams taip pat galima paruošti saldų padažą, tik šiuo atveju vietoj druskos ir pipirų dedama cukraus, medaus, vanilės, cinamono, kardamono ir kakavos – šis padažas tinka apkepams, sūrio pyragams ir blynams.
Gyvenimas be padažų yra nuobodus ir monotoniškas, todėl jei norite paįvairinti savo kasdienę mitybą, patiekalus patiekite su išskirtiniais padažais. Net paprastos virtos bulvės, užpiltos grietinės ar grietinėlės padažu, atrodys kaip delikatesas. Gyvenkite ryškiai ir skaniai!